Nodig:
- 1 kg kalfsvlees bij voorkeur van de borst, schouder of nek
- 2 ajuinen
- 1 wortel
- ½ witte selder
- 1 bouquet garni
- Pezomus
- Citroensap
- 100 gr boter
- 120 gr bloem samen = blanke roux
- ¼ l room
- 2 eigelen samen = liaison
- 1 el gehakte peterselie
- 250 gr zilveruitjes
- 500 gr champignons samen = garnituur
Hoe:
- Het vlees in blokjes snijden en opzetten in blanke fond met de basisgroenten, wortel, ajuin clouté, selder, bouquet garni en kruiding.
- Zachtjes koken tot volledige gaarheid ongeveer 1,45 uur. (gaarheid controleren)
- Ondertussen het garnituur bereiden:
- De zilveruitjes glaceren: de uitjes pellen en wassen en opzetten met koud water, zout, suiker en boter en laten glaceren.
- De champignons reinigen, snijden en garen in water met citroensap, zout en boter.
- De saus afwerken:
- Een blanke roux bereiden
- Het vlees uit de bouillon nemen en warm houden.
- De bouillon zeven en binden met de blanke roux (= velouté).
- De saus weer zeven en afwerken met de liaison (niet meer laten koken).
- Het vlees en de garnituur aan de saus toevoegen.
- Op smaak brengen met peper, zeezout, muskaatnoot en citroensap.
- Bestrooien met gehakte peterselie en opdienen gekookte aardappeltjes.
